AKTIVITAS ANTAGONISTIK KULTUR STARTER YOGURT DAN KEFIR TERHADAP BAKTERI Escherichia coli ENTEROPATOGENIK SELAMA PROSES FERMENTASI DAN PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI TRIAS SYAIFULINA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN
TRIAS SYAIFULINA. D14204020. 2008.

Aktivitas Antagonistik Kultur Starter Yogurt dan Kefir terhadap Bakteri
Escherichia coli Enteropatogenik Selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Dingin

Skripsi
Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Epi Taufik, S.Pt., MVPH.

Kemampuan bakteri asam laktat (BAL) untuk memproduksi substansi antimikroba telah menyebabkannya digunakan untuk pengawetan makanan selama bertahun-tahun. Kurangnya aplikasi praktek-praktek sanitasi dan higiene yang baik dan benar memungkinkan kontaminasi bakteri patogen ke dalam susu selama penanganan di peternakan maupun selama pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kemampuan antagonistik kultur starter yang digunakan pada pembuatan yogurt dan kefir terhadap bakteri Escherichia coli Enteropatogenik (EPEK) sebagai indikator pencemaran selama proses fermentasi dan penyimpanan dingin (5±2°C).

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Maret 2008 di Laboratorium Pengolahan Susu, Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB serta Laboratorium Diagnostik, Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan IPB.

Penelitian ini dilakukan melalui penambahan isolat EPEK ke dalam tiga jenis susu fermentasi berbeda, yaitu yogurt (YT) yang terbuat dari kultur starter Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus (LB); yogurt probiotik (YP) yang terdiri atas kultur starter yogurt dan Bifidobacterium longum (BL); dan kefir (Kf) yang terbuat dari kultur kerja kefir. Perlakuan diulang sebanyak tiga kali dan peubah diamati setiap 4 jam sekali selama 24 jam proses fermentasi
pada 37°C untuk yogurt dan yogurt probiotik dan 28±1°C untuk kefir, serta setiap 2 hari selama penyimpanan dingin (11 hari). Perbedaan dalam data populasi bakteri, nilai pH dan total asam tertitrasi (TAT) antar perlakuan dengan kontrol dibandingkan dengan analisis keragaman satu faktor pada tingkat signifikansi 95% menggunakan program MINITAB 14 dan Statistix
8.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa populasi BAL untuk semua perlakuan meningkat selama proses fermentasi, tetapi menurun pada jam ke-24 sampai akhir penyimpanan 11 hari. Populasi EPEK juga meningkat selama proses fermentasi dan menurun tajam mencapai 2,33 log cfu/ml untuk perlakuan YT+EC dan 0,70 log 10 10 cfu/ml untuk YP+EC pada akhir penyimpanan dingin (hari ke-11). EPEK mampu bertahan dalam jumlah yang cukup besar pada perlakuan Kf+EC selama proses fermentasi dan penyimpanan dingin, sedangkan kultur starter yogurt probiotik memiliki aktivitas antagonistik yang lebih baik terhadap EPEK dibandingkan kultur starter yogurt dan kefir. Kontaminasi EPEK dalam jumlah tinggi pada tahap pre-fermentasi lebih beresiko terhadap kesehatan dibandingkan dengan kontaminasi pasca fermentasi.